Comment faire un civet de chevreuil recette grand chef ?

Le civet de chevreuil, c’est un peu le plat qui impressionne sans jamais trahir. Entre la marinade au vin rouge, la cuisson longue et les épices bien dosées, chaque grand chef a sa méthode. Je vous montre comment m’en inspirer pour réussir la vôtre à la maison, sans y passer votre dimanche entier.

Comment faire un civet de chevreuil façon grand chef ?

Les ingrédients et le matériel nécessaires

Pour un civet façon Olivier Nasti, comptez 3 épaules de chevreuil pour 8 personnes, coupées en cubes de 5 cm sur 5 cm. Il vous faudra aussi 2 bouteilles de vin rouge corsé, 6 pruneaux et 90 g de pain brûlé pour épaissir la sauce. Côté matériel, une cocotte qui passe au four est indispensable, puisque la cuisson se termine à 160 °C, couverte, pendant 2 heures.

Chez Maison Vessière, la base change un peu. La marinade demande 1 litre de vin rouge corsé, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 carottes, 2 oignons et 2 gousses d’ail, à laisser reposer 24 heures au frais. Une astuce que j’apprécie particulièrement : ajouter 20 cl de crème liquide en fin de cuisson pour une sauce plus ronde, ou opter pour une liaison au sang si vous voulez rester dans la tradition pure.

Les étapes de préparation, de la marinade à la cuisson

La méthode Nasti démarre sans marinade préalable, ce qui surprend souvent. Vous saisissez directement la viande au beurre, vous la réservez, puis vous faites suer vos légumes avec du thym et de l’ail dans la même cocotte. Remettez ensuite la viande, ajoutez les pruneaux et le pain brûlé, puis mouillez avec le vin et 50 cl d’eau avant d’enfourner, couvert, pendant 2 heures.

Pour une version plus proche de Bruno Doucet, la marinade dure cette fois 48 heures. Faites bouillir la marinade récupérée en l’écumant bien, farinez la viande et saisissez-la au gras de canard. Laissez réduire la sauce, puis ajoutez un carré de chocolat amer en toute fin de cuisson pour arrondir l’amertume du vin. C’est un détail qui change vraiment la donne sur le rendu final.

Quelle recette de grand chef choisir, Nasti, Doucet ou Vessière ?

Le choix dépend surtout du temps que vous avez et du résultat recherché. Voici comment je les compare, après les avoir toutes testées à la maison :

• Olivier Nasti : la plus rapide et la plus lisible, avec une préparation de 45 minutes et une cuisson de 2h30 au four, idéale pour un repas familial élargi.
• Bruno Doucet : la plus technique, avec marinade longue de 48 heures, écumage, réduction et chocolat amer, pour une sauce nettement plus fine.
• Maison Vessière : le compromis parfait entre rusticité et gastronomie, avec 24 heures de marinade et une touche de crème ou de sang selon l’envie.

Si vous recevez du monde et que le temps manque, la recette de Nasti reste la plus accessible. Pour une occasion plus soignée, celle de Doucet vaut clairement l’effort supplémentaire.

Comment réussir un civet de chevreuil mariné au vin rouge façon grand veneur ?

La sauce grand veneur se distingue par son mélange de vin rouge, cognac, oignon, ail et clous de girofle. La recette Chasseur du Jura utilise 1,5 kg de cuissot, mariné 24 heures avec 75 cl de vin rouge, 1 oignon piqué de 4 clous de girofle et 1 cuillère à soupe de cognac.

Une fois la viande égouttée, saisissez-la 5 minutes avant de la fariner avec 2 cuillères à soupe de farine. Versez ensuite la marinade filtrée et laissez mijoter 2 heures à couvert. Certaines variantes grand veneur ajoutent du concentré de tomate avec le thym et le laurier, ce qui donne une sauce plus corsée et légèrement acidulée.

Quelle recette traditionnelle de civet de chevreuil à l’ancienne privilégier ?

La version traditionnelle mise tout sur le temps de marinade et une cuisson très lente. Marmiton propose une marinade pouvant s’étendre de 12 heures à 3 ou 4 jours, avec une cuisson minimum de 5 heures, idéalement 10 heures pour une viande vraiment fondante.

Cette recette utilise 15 cl de vinaigre dans la marinade, en plus du vin, du bouquet garni, des carottes, des oignons et des baies de genièvre. La recette transmise de génération en génération privilégie aussi des lardons fumés et beaucoup d’oignons, pour un goût plus rustique. Servez-le avec une purée de pommes de terre, des brocolis, ou des échalotes confites et quelques groseilles pour la touche acidulée.

Quel vin, quelles épices et quels accompagnements choisir pour un civet de chevreuil ?

Le vin idéal pour un civet de chevreuil doit être rouge, corsé et tannique. Pensez aux Côtes-du-Rhône, au Cahors, au Bordeaux, au Madiran ou au Châteauneuf-du-Pape, aussi bien pour la marinade que pour l’accompagnement à table. D’ailleurs, certains chasseurs recommandent tout simplement d’utiliser le même vin pour mariner et pour servir, histoire de garder une cohérence de bout en bout.

Côté épices, les incontournables restent le thym, le laurier, les baies de genièvre, le poivre, l’ail, l’oignon et la carotte. Pour aller plus loin, certaines recettes ajoutent du clou de girofle, de la muscade, du cognac ou du vinaigre selon la version choisie.

Pour l’accompagnement, voici mes préférés selon l’ambiance recherchée :

• Version simple : purée de pommes de terre ou purée de brocolis, parfaites pour absorber la sauce.
• Version festive : pâtes fraîches ou tatin pommes-cèpes, pour un rendu plus travaillé.
• Version chef : flan de girolles ou échalotes confites, avec quelques groseilles pour la fraîcheur.

Une dernière chose avant de vous lancer : évitez de raccourcir la marinade sous prétexte de gagner du temps. Entre 24 et 48 heures, c’est vraiment le minimum pour que la viande de chevreuil s’attendrisse correctement et que le vin fasse son travail.

Dans le même esprit de cuisine d’autrefois, essayez notre confiture de melon d’eau de grand-mère.